Lòng trắng trứng đánh bông là một bước quan trọng trong nhiều công thức làm bánh như macaron, meringue, chiffon hay bông lan. Nếu không đánh đúng cách, lòng trắng có thể bị xẹp, không đạt độ bông mong muốn hoặc bị tách nước. Dưới đây là những mẹo giúp bạn đánh bông lòng trắng trứng đạt độ cứng và ổn định hoàn hảo.
1. Dùng lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng
Lòng trắng trứng sẽ dễ đánh bông hơn khi ở nhiệt độ phòng. Nếu bạn vừa lấy trứng từ tủ lạnh, hãy để chúng nghỉ khoảng 30 phút trước khi đánh. Khi ở nhiệt độ phòng, protein trong lòng trắng trứng giãn nở tốt hơn, giúp tạo bọt khí nhỏ và ổn định hơn.
2. Dùng dụng cụ sạch và khô
Bất kỳ vết dầu mỡ hoặc nước nào trên tô hoặc que đánh trứng đều có thể làm hỏng quá trình đánh bông. Trước khi bắt đầu, hãy lau khô và làm sạch dụng cụ bằng khăn giấy hoặc dùng một ít nước chanh hoặc giấm để loại bỏ dầu mỡ. Sử dụng tô inox hoặc thủy tinh thay vì tô nhựa vì nhựa có thể giữ lại chất béo làm giảm khả năng bông của trứng.
3. Thêm muối hoặc cream of tartar để ổn định bọt khí
Để giúp lòng trắng trứng đạt độ ổn định cao hơn, bạn có thể thêm một ít muối hoặc cream of tartar. Với mỗi lòng trắng trứng, bạn nên thêm khoảng 1/8 thìa cà phê cream of tartar hoặc một nhúm muối. Cream of tartar có tính axit giúp tăng độ bền cho bọt khí, giúp trứng không bị xẹp nhanh.
4. Đánh trứng ở tốc độ vừa trước khi tăng tốc
Nếu bạn đánh lòng trắng trứng quá nhanh ngay từ đầu, bọt khí sẽ hình thành quá to và không ổn định. Hãy bắt đầu với tốc độ thấp để tạo bọt khí nhỏ và ổn định, sau đó tăng dần tốc độ khi trứng bắt đầu bông. Khi đạt được trạng thái bọt mềm (soft peak), có thể tăng tốc để đạt được trạng thái bọt cứng (stiff peak).
5. Thêm đường đúng thời điểm
Nếu công thức yêu cầu thêm đường, hãy cho đường vào khi lòng trắng đã đạt bọt mềm. Nếu thêm đường quá sớm, lòng trắng có thể không bông đúng cách. Cho đường từ từ, từng ít một, và tiếp tục đánh cho đến khi đạt được độ bóng mượt và cứng.
Dấu hiệu nhận biết lòng trắng trứng đạt chuẩn
- Bọt mềm (soft peak): Khi nhấc que đánh trứng lên, chóp bọt hơi rủ xuống. Đây là giai đoạn phù hợp để trộn vào các nguyên liệu khác trong công thức yêu cầu độ mềm.
- Bọt cứng (stiff peak): Khi nhấc que đánh trứng lên, chóp bọt đứng vững mà không đổ xuống. Lòng trắng đạt trạng thái này khi cần độ ổn định cao như làm macaron hay meringue.
Với những mẹo trên, bạn có thể đánh bông lòng trắng trứng đúng kỹ thuật, giúp bánh có kết cấu nhẹ và xốp hoàn hảo.