Trong ẩm thực hiện đại, “umami” không còn là khái niệm xa lạ với những ai yêu thích nấu ăn và khám phá hương vị. Được mệnh danh là vị giác thứ năm bên cạnh ngọt, mặn, chua và đắng, umami đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên độ ngon và chiều sâu cho món ăn.
Vậy umami là gì và tại sao nó lại khiến món ăn trở nên hấp dẫn đến vậy? Hãy cùng tìm hiểu qua bài viết dưới đây.
1. Umami Là Gì?
Umami là một từ tiếng Nhật có nghĩa là “vị ngon” hoặc “vị ngọt thịt”. Thuật ngữ này được nhà khoa học người Nhật – Kikunae Ikeda – giới thiệu lần đầu vào năm 1908 khi ông phát hiện ra rằng món nước dùng dashi có hương vị đặc biệt không thể xếp vào bốn vị cơ bản.
Chất tạo nên vị umami chính là axit glutamic – một loại axit amin có tự nhiên trong nhiều thực phẩm như thịt, phô mai, nấm, rong biển, nước mắm và cà chua chín.
2. Umami Được Cảm Nhận Như Thế Nào?
Vị umami mang lại cảm giác đậm đà, tròn vị và kéo dài trong miệng. Nó không quá gắt như chua hay đắng, cũng không ngọt rõ rệt, mà tạo cảm giác “mặn ngọt cân bằng” rất đặc trưng.
Khi một món ăn có vị umami rõ rệt, người ăn thường cảm thấy thỏa mãn hơn và có xu hướng ăn nhiều hơn.
3. Những Thực Phẩm Giàu Umami
- Thịt và cá
Thịt bò, thịt gà, cá hồi, cá ngừ và hải sản là những nguồn cung cấp glutamate tự nhiên, làm tăng vị umami cho món ăn.
- Rong biển và nấm
Kombu (rong biển Nhật Bản), nấm shiitake và nấm mỡ là những nguyên liệu chứa nhiều axit glutamic, thường được dùng làm nước dùng trong các món Á.
- Cà chua và phô mai
Cà chua chín, đặc biệt là cà chua nướng hoặc sấy khô, có vị umami rất rõ. Phô mai lâu năm như parmesan cũng là một nguồn giàu umami tự nhiên.
- Nước mắm, nước tương, miso
Các gia vị lên men truyền thống châu Á như nước mắm Việt Nam, nước tương Trung Quốc và tương miso Nhật Bản đều có lượng glutamate cao.
4. Tác Dụng Của Umami Trong Ẩm Thực
- Tăng chiều sâu và độ hấp dẫn cho món ăn
Umami giúp làm nổi bật hương vị các thành phần khác, tạo nên tổng thể hài hòa và dễ chịu cho vị giác.
- Giảm nhu cầu sử dụng nhiều muối hoặc gia vị khác
Vì umami mang lại cảm giác đậm đà tự nhiên, bạn có thể giảm lượng muối, đường hoặc bột ngọt khi nấu ăn nhưng món ăn vẫn ngon.
- Kích thích sự ngon miệng và tiêu hóa
Vị umami kích thích tuyến nước bọt hoạt động, giúp quá trình tiêu hóa diễn ra thuận lợi hơn.
5. Sự Khác Biệt Giữa Umami Và Bột Ngọt (MSG)
Nhiều người thường nhầm lẫn giữa umami và bột ngọt. Thực tế, bột ngọt (monosodium glutamate) là một dạng tổng hợp của glutamate – chất tạo vị umami.
Tuy nhiên, umami có thể đến từ các nguồn tự nhiên, không nhất thiết phải qua quá trình tổng hợp hóa học.
6. Cách Tăng Vị Umami Khi Nấu Ăn
- Kết hợp các nguyên liệu giàu umami
Dùng nhiều nguyên liệu có chứa glutamate như cà chua, nấm, nước mắm, miso, cá khô hoặc rong biển trong món ăn.
- Áp dụng kỹ thuật nấu chậm hoặc nướng
Nấu chậm, hầm xương hoặc nướng sẽ giúp giải phóng glutamate và tạo độ ngọt đậm đà cho nước dùng hoặc món chính.
- Sử dụng thực phẩm lên men
Các loại gia vị lên men như tương đậu, nước tương hay phô mai lên men đều làm tăng vị umami một cách tự nhiên.
Umami là vị giác độc đáo mang đến chiều sâu và sự hài hòa cho món ăn. Không quá nổi bật như ngọt hay mặn, umami nhẹ nhàng nhưng lại tạo nên sự khác biệt rõ rệt trong trải nghiệm ẩm thực.
Việc hiểu và sử dụng umami một cách khéo léo không chỉ giúp món ăn ngon hơn mà còn thể hiện sự tinh tế trong nghệ thuật nấu nướng của bạn.