Đánh trứng là một bước cơ bản nhưng rất quan trọng trong quá trình làm bánh hoặc chế biến các món ăn như bánh bông lan, trứng chiên xốp, hoặc mousse. Việc đánh trứng đúng kỹ thuật sẽ giúp món ăn có kết cấu mịn, nhẹ và nở đẹp. Bài viết dưới đây sẽ hướng dẫn bạn cách đánh trứng đúng kỹ thuật để đạt kết quả tối ưu nhất.
1. Hiểu Rõ Loại Trứng Cần Sử Dụng
Trước tiên, bạn cần phân biệt giữa các cách đánh trứng khác nhau: đánh trứng nguyên quả, đánh lòng đỏ hoặc đánh lòng trắng riêng biệt. Mỗi cách đánh sẽ có mục đích khác nhau. Ví dụ, đánh lòng trắng trứng giúp tạo độ xốp và nở, thường dùng cho bánh bông lan hoặc souffle. Trong khi đó, đánh trứng nguyên quả thường dùng cho bánh ngọt cơ bản hoặc trứng chiên.
2. Sử Dụng Trứng Ở Nhiệt Độ Phòng
Trứng lạnh khi đánh sẽ khó bông và không đạt được thể tích tối đa. Vì vậy, hãy để trứng ở nhiệt độ phòng ít nhất 15–30 phút trước khi sử dụng. Trứng ở nhiệt độ phòng dễ hòa quyện hơn và dễ tạo bọt khí trong quá trình đánh.
3. Dụng Cụ Sạch, Khô Và Không Có Dầu Mỡ
Đối với việc đánh lòng trắng trứng, dụng cụ như âu trộn và que đánh phải hoàn toàn khô ráo và không có dầu. Dầu hoặc nước sẽ khiến lòng trắng trứng không thể bông cứng. Nên dùng âu bằng inox hoặc thủy tinh, tránh dùng âu nhựa vì dễ lưu lại dầu mỡ.
4. Đánh Theo Tốc Độ Tăng Dần
Bắt đầu đánh trứng ở tốc độ chậm để phá vỡ cấu trúc ban đầu, sau đó tăng dần tốc độ để trứng dần tạo bọt khí. Việc này giúp bọt khí ổn định và không bị vỡ. Nếu đánh trứng quá nhanh từ đầu, các bọt khí sẽ to và dễ vỡ, dẫn đến trứng không đạt độ bông mong muốn.
5. Sử Dụng Chất Ổn Định Nếu Cần
Đối với lòng trắng trứng, bạn có thể thêm một chút cream of tartar hoặc vài giọt nước cốt chanh để giúp trứng ổn định và bông cứng nhanh hơn. Chất axit nhẹ này giúp ngăn ngừa tình trạng tách nước và giúp kết cấu lòng trắng chắc chắn hơn.
6. Nhận Biết Các Giai Đoạn Đánh Trứng
Có ba mức độ khi đánh lòng trắng trứng: bọt mềm (soft peak), bọt vừa (medium peak), và bọt cứng (stiff peak). Mỗi công thức sẽ yêu cầu mức độ khác nhau. Ví dụ, mousse cần soft peak để dễ trộn, còn bánh bông lan cần stiff peak để giữ kết cấu khi nướng.
Kết Luận
Việc đánh trứng tưởng chừng đơn giản nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật và sự chú ý đến từng chi tiết nhỏ. Từ việc chọn trứng, chuẩn bị dụng cụ, đến điều chỉnh tốc độ đánh đều ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Nắm vững các kỹ thuật trên sẽ giúp bạn nâng cao tay nghề bếp núc và tạo nên những món bánh hay món ăn thơm ngon, đẹp mắt.