Nước dùng xương là linh hồn của nhiều món ăn Việt như phở, bún bò, hén xào, lẩu… Để nấu được nước dùng đậm đà, trong và ngọt thanh cần sự tỉ mỉ từ khâu chọn xương, sơ chế đến quá trình ninh. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn tỉ mỉ các bước để có nồi nước dùng chất lượng chuẩn nhà hàng.
1. Chọn Loại Xương Phù Hợp
Xương ống, xương đuôi, xương ồng tủy là loại cho nước dùng ngọ ngào nhất.
Nên dùng kết hợp nhiều loại xương như xương heo, gà, bò tuùy món ăn.
2. Sơ Chế Xương Trước Khi Ninh
Chặt nhỏ xương, rửa sạch và trần qua nước sối để loại bỏ bãn, bốt màu đục.
Sau khi trần, rửa lại dưới nước lạnh cho sạch bòng và bốt bệnh.
3. Dùng Rau Củ Quả Và Gia Vị Tăng Độ Ngọt
Cà rốt, hành tây nướng, củ cải giúc nước dùng ngọt tự nhiên.
Thêm gốc ngò, hầm vài lá nguyên hoặc tảo để dậy mùi và thanh nhỉ.
4. Tỷ Lệ Nước Và Xương Cân Đối
Trung bình 1kg xương cho 2.5–3 lít nước, nếu nhiều nước hơn sẽ loãng vị.
Nên đẵt mức nước ngập xương 3–5cm là vừa đủ.
5. Ninh ở Nhiệt Độ Thấp Và Thời Gian Dài
Giữ nước sôi liu riu trong 3–6 giờ (đối với xương heo/gà) hoặc 6–8 giờ (đối với xương bò).
Không để nước sôi mạnh sẽ dễ làm đục và đục màu.
6. Vớt Bót Liên Tục Trong Quá Trình Ninh
Sử dụng muỗng vớt bót liên tục trong 1–2 giờ đầu khi ninh.
Giúc nước trong hơn, không bị lợn cợn hay bốt vấn.
7. Nếm Gia Vị ở Cuối Cùng
Sau khi lọc nước, nếm muối, bột ngọt, nước mắm theo khẩu vị món ăn.
Tránh nếm ngay từ đầu vì gia vị dễ bị bay hơi trong quá trình ninh.
Kết Luận
Nước dùng xương chính là yếu tố quyết định sự ngon của nhiều món ăn Việt. Chỉ cần chút tỉ mỉ trong chuẩn bị và ninh đúng cách, bạn sẽ có được nồi nước dùng vừa trong, vừa ngọt đảm, sẵn sàng để tăng hương vị cho mọi món ăn.