Hành là nguyên liệu quen thuộc trong hầu hết các món ăn, nhưng việc cắt hành lại thường mang đến một trải nghiệm khó chịu: mắt cay xè và nước mắt tự động tuôn rơi. Đây không chỉ là hiện tượng ngẫu nhiên mà thực chất có liên quan đến phản ứng hóa học phức tạp diễn ra bên trong củ hành. Hãy cùng tìm hiểu lý do khoa học đằng sau hiện tượng này.
1. Phản Ứng Hóa Học Khi Cắt Hành
Khi củ hành còn nguyên vẹn, các hợp chất lưu huỳnh bên trong được giữ yên trong tế bào. Nhưng khi bạn cắt hành, các lớp tế bào bị phá vỡ, giải phóng enzyme alliinase. Enzyme này phản ứng với các axit amin chứa lưu huỳnh trong hành để tạo ra các hợp chất trung gian, một trong số đó là syn-Propanethial-S-oxide.
Syn-Propanethial-S-oxide là một hợp chất khí bay hơi. Khi khí này tiếp xúc với không khí, nó nhanh chóng bay lên và kích thích các tuyến nước mắt của mắt, khiến bạn cảm thấy cay và khó chịu. Đây là cơ chế tự vệ tự nhiên của hành nhằm bảo vệ mình khỏi động vật ăn cỏ trong tự nhiên.
2. Cách Mắt Phản Ứng Với Khí Kích Thích
Mắt người có một lớp bảo vệ bề mặt gọi là màng nước mắt. Khi syn-Propanethial-S-oxide tiếp xúc với bề mặt mắt, cơ thể bạn nhận diện nó như một chất kích thích có hại. Để loại bỏ chất này, tuyến lệ hoạt động mạnh mẽ, tiết ra nước mắt để rửa sạch bề mặt mắt và cuốn trôi các phân tử gây kích ứng.
Điều này giải thích tại sao khi cắt hành, mắt bạn không chỉ cảm thấy cay mà còn chảy nước liên tục như một phản xạ tự nhiên nhằm bảo vệ sức khỏe của mắt.
3. Các Yếu Tố Làm Tăng Độ Cay Khi Cắt Hành
Không phải củ hành nào cũng khiến mắt cay chảy nước mắt với mức độ như nhau. Những yếu tố ảnh hưởng bao gồm:
- Loại hành: Hành vàng và hành trắng thường chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh hơn hành tím, do đó dễ gây cay mắt hơn.
- Độ tươi: Hành càng tươi, enzyme càng hoạt động mạnh, tạo ra nhiều khí kích thích hơn.
- Cách cắt: Cắt càng mạnh và càng nhiều vết đứt, càng nhiều tế bào hành bị phá vỡ, lượng khí giải phóng càng lớn.
4. Cách Giảm Cay Mắt Khi Cắt Hành
Có một số mẹo đơn giản để hạn chế tình trạng cay mắt khi cắt hành:
- Làm lạnh hành trước khi cắt: Nhiệt độ thấp làm chậm phản ứng hóa học giữa enzyme và lưu huỳnh.
- Sử dụng dao sắc: Dao bén sẽ cắt hành gọn hơn, phá vỡ ít tế bào hơn.
- Cắt hành dưới nước: Nước giúp ngăn khí bay lên mắt.
- Đeo kính bảo hộ: Kính giúp ngăn khí tiếp xúc trực tiếp với mắt.
Kết luận
Hiện tượng cay mắt khi cắt hành là kết quả của phản ứng hóa học tự nhiên nhằm bảo vệ hành khỏi các tác nhân bên ngoài. Tuy khó chịu, nhưng đó cũng là minh chứng cho sự thú vị và tinh tế của thế giới tự nhiên. Hiểu rõ cơ chế này sẽ giúp bạn có những cách xử lý hiệu quả hơn mỗi khi vào bếp và đối mặt với những củ hành nhiều nước mắt.