Kimchi là món ăn truyền thống nổi tiếng của Hàn Quốc, được yêu thích nhờ vào hương vị chua cay, thơm nồng và khả năng hỗ trợ tiêu hóa. Tuy nhiên, trong quá trình lên men, kimchi rất dễ bị chua gắt nếu không được kiểm soát đúng cách về thời gian, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. Kimchi quá chua không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn khiến món ăn kém hấp dẫn. Dưới đây là một số mẹo giúp bạn làm kimchi lên men vừa phải, không bị chua quá nhanh và giữ được vị ngon lâu dài.
1. Kiểm Soát Nhiệt Độ Khi Lên Men
Yếu tố quan trọng nhất trong quá trình lên men kimchi là nhiệt độ. Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy vi khuẩn lên men nhanh hơn, từ đó khiến kimchi bị chua chỉ sau vài ngày. Sau khi trộn kimchi, bạn nên để kimchi ở nhiệt độ phòng khoảng 1 ngày để kích hoạt quá trình lên men, sau đó chuyển ngay vào ngăn mát tủ lạnh để làm chậm quá trình này. Nếu thời tiết nóng, chỉ nên để kimchi ở ngoài 12–18 tiếng trước khi cho vào tủ lạnh.
2. Không Cắt Quá Nhỏ Và Đóng Hộp Quá Chặt
Nếu bạn cắt cải thảo hoặc nguyên liệu quá nhỏ, diện tích tiếp xúc với muối và gia vị sẽ lớn, khiến quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và kimchi dễ bị chua gắt. Tốt nhất nên để cải thảo nguyên nửa cây hoặc cắt thành khúc lớn. Khi cho vào hộp, nên để khoảng trống phía trên, không nên nén quá chặt vì cần có không gian để khí từ quá trình lên men thoát ra ngoài.
3. Giảm Lượng Đường Và Bột Nếp Nếu Muốn Kimchi Lên Men Chậm
Đường và bột nếp là những thành phần giúp vi khuẩn có lợi hoạt động mạnh, làm kimchi nhanh lên men hơn. Nếu bạn muốn kimchi giữ vị lâu hơn và không quá chua, nên giảm lượng đường và bột nếp trong công thức, hoặc thay thế bằng lê nghiền hay táo nghiền để tạo vị ngọt tự nhiên và nhẹ hơn.
4. Bảo Quản Kimchi Ở Nhiệt Độ Ổn Định
Sau khi đã đạt độ lên men mong muốn, kimchi cần được bảo quản ở nhiệt độ ổn định, lý tưởng là từ 0 đến 4 độ C. Nếu bạn thường xuyên mở nắp hoặc để kimchi ra ngoài lâu trước khi ăn, quá trình lên men sẽ tiếp tục diễn ra và kimchi nhanh chua hơn. Hãy lấy đủ phần ăn, rồi đậy kín hộp và cho ngay vào tủ lạnh.
5. Sử Dụng Hũ Thủy Tinh Hoặc Hộp Đặc Biệt Cho Kimchi
Hũ thủy tinh có nắp kín hoặc hộp nhựa chuyên dụng cho kimchi sẽ giúp hạn chế sự xâm nhập của không khí, giảm nguy cơ kimchi bị hỏng hoặc lên men quá nhanh. Tránh dùng hộp quá lớn nếu lượng kimchi ít, vì không khí nhiều sẽ đẩy nhanh quá trình lên men.
Với những mẹo trên, bạn hoàn toàn có thể kiểm soát quá trình lên men để kimchi đạt được độ chua vừa phải, thơm ngon và có thể dùng trong thời gian dài. Kimchi được làm và bảo quản đúng cách không chỉ ngon miệng mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.