Bánh mì sourdough là loại bánh được ưa chuộng nhờ hương vị chua nhẹ tự nhiên, vỏ giòn và ruột bánh dai mềm. Không giống như bánh mì thông thường sử dụng men công nghiệp, sourdough dùng men tự nhiên được nuôi từ bột và nước, giúp bánh có mùi vị đặc trưng và tốt cho tiêu hóa. Tuy nhiên, với người mới bắt đầu, việc làm sourdough có thể hơi phức tạp. Dưới đây là một số mẹo đơn giản giúp bạn chinh phục món bánh mì thủ công này.
Hiểu rõ về starter – men tự nhiên là chìa khóa
Trước khi bắt đầu làm bánh, bạn cần có men tự nhiên (starter), được tạo ra bằng cách lên men hỗn hợp bột mì và nước trong vòng 5–7 ngày. Điều quan trọng là bạn phải kiên nhẫn và cho “starter” ăn đều đặn mỗi ngày để đảm bảo vi sinh vật phát triển tốt. Nên sử dụng bột mì chưa tẩy trắng và nước không chứa clo để nuôi men ổn định.
Chọn nguyên liệu và dụng cụ phù hợp
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng lớn đến kết quả cuối cùng. Hãy chọn bột mì protein cao (bột mì làm bánh mì) để giúp hình thành cấu trúc gluten tốt. Muối biển không iốt là lựa chọn an toàn để tránh ảnh hưởng đến men. Ngoài ra, bạn cần một thố lớn, vải phủ ẩm, dao lam rạch bánh và nồi gang để nướng bánh hiệu quả.
Kỹ thuật nhào và gấp bột
Thay vì nhào bột mạnh tay như bánh mì thường, sourdough cần kỹ thuật nhẹ nhàng hơn gọi là “stretch and fold” – kéo và gấp bột. Phương pháp này giúp gluten phát triển mà không làm vỡ cấu trúc khí. Lặp lại 3–4 lần trong quá trình ủ ban đầu sẽ giúp bột mịn và có độ đàn hồi tốt.
Thời gian ủ và điều kiện nhiệt độ
Sourdough cần ủ hai lần: ủ đầu (bulk fermentation) và ủ lạnh (cold proofing). Ủ đầu thường kéo dài 4–6 giờ ở nhiệt độ phòng. Sau đó, bạn tạo hình bánh và ủ lạnh qua đêm trong tủ lạnh để phát triển hương vị. Hãy nhớ rằng thời gian ủ có thể thay đổi tùy nhiệt độ môi trường, vì vậy quan sát bột là yếu tố then chốt.
Nướng bánh đúng cách
Để có lớp vỏ giòn đẹp, bạn nên dùng nồi gang có nắp đậy để giữ hơi nước trong lúc nướng. Làm nóng nồi trước ở nhiệt độ 230–250 độ C. Khi cho bột vào nồi, rạch mặt bột để giúp bánh nở đều. Nướng khoảng 20 phút đầu có nắp, sau đó bỏ nắp và nướng thêm 20–25 phút cho đến khi vỏ bánh vàng nâu.
Kết luận
Làm bánh mì sourdough đòi hỏi sự tỉ mỉ và kiên nhẫn, nhưng kết quả sẽ rất xứng đáng. Với những mẹo cơ bản trên, người mới bắt đầu có thể làm quen dần với quy trình và tạo ra những ổ bánh thơm ngon, bổ dưỡng tại nhà. Chìa khóa thành công nằm ở việc hiểu nguyên liệu, quan sát quá trình và không ngừng luyện tập.