Bánh mì sourdough là loại bánh truyền thống nổi tiếng với vị chua nhẹ vỏ giòn ruột dai nhờ lên men tự nhiên. Quy trình làm bánh tuy mất nhiều thời gian nhưng thành quả mang lại rất xứng đáng với hương vị đặc biệt và kết cấu tuyệt vời. Nếu bạn yêu thích phong cách artisan hãy tham khảo công thức và kỹ thuật dưới đây để tự tay thực hiện chiếc bánh sourdough chuẩn vị ngay tại nhà
Nguyên liệu
- 400g bột mì bread flour
- 100g bột mì nguyên cám
- 350ml nước lọc
- 100g men cái sourdough (starter đã nuôi khỏe)
- 8g muối
Cách làm
Bước 1 hòa tan men cái vào nước lọc khuấy đều rồi thêm bột mì và bột nguyên cám trộn đến khi tạo thành khối bột hơi dính. Đậy kín để bột nghỉ (autolyse) khoảng 30 phút giúp gluten bắt đầu hình thành và dễ nhào hơn
Bước 2 rắc muối vào khối bột sau đó tiến hành nhào nhẹ nhàng. Bạn có thể dùng kỹ thuật fold and stretch nghĩa là kéo nhẹ một phần bột rồi gập vào giữa xoay khối bột và lặp lại động tác này trong 5-7 phút. Cách này giúp bột dẻo đàn hồi mà không bị rách
Bước 3 để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 3-4 tiếng và thực hiện kỹ thuật gập bột (stretch and fold) 3-4 lần cách nhau 30 phút. Kỹ thuật này giúp tăng độ chắc và tạo kết cấu ruột bánh tốt hơn
Bước 4 sau khi ủ bột xong tạo hình bánh thành khối tròn hoặc bầu dục tùy thích rồi đặt vào banneton có phủ bột áo để chống dính. Đậy kín và cho bột vào ngăn mát tủ lạnh ủ chậm khoảng 12-16 giờ giúp hương vị bánh đậm đà hơn
Bước 5 lấy bột ra khỏi tủ lạnh để nghỉ 30 phút trước khi nướng. Dùng dao lam rạch mặt bánh theo ý thích để bánh nở đẹp và đều. Làm nóng lò trước 250 độ C đặt thêm khay nước để tạo hơi giúp vỏ bánh giòn
Bước 6 nướng bánh khoảng 20 phút đầu ở 250 độ C sau đó hạ nhiệt xuống 220 độ C nướng tiếp 20 phút đến khi vỏ bánh vàng giòn đều. Lấy bánh ra để nguội hoàn toàn trên rack trước khi cắt để ruột bánh không bị bết
Lưu ý
- Men cái phải được nuôi khỏe và hoạt động tốt để bánh nở đạt chuẩn
- Quy trình ủ chậm trong tủ lạnh giúp bánh sourdough có hương vị đậm và kết cấu ruột đặc trưng
- Nên dùng dao thật bén để rạch mặt bánh giúp bánh bung nở đẹp mắt
Với công thức và kỹ thuật này bạn có thể tự tin làm bánh sourdough artisan chất lượng thơm ngon chẳng kém ngoài tiệm và tận hưởng hương vị truyền thống ngay tại nhà