Ủ bột hay còn gọi là proofing là một bước quan trọng không thể thiếu trong quy trình làm bánh mì quyết định trực tiếp đến độ nở mềm xốp và hương vị của bánh sau khi nướng. Nhiều người thường gặp vấn đề bánh mì không nở đều hoặc kết cấu bị đặc do kỹ thuật ủ bột chưa đúng cách. Bài viết sau sẽ giúp bạn nắm rõ các nguyên tắc proofing cơ bản để đảm bảo mẻ bánh của bạn luôn đạt chất lượng tốt nhất.
Trước hết cần hiểu rằng men nở là yếu tố chính giúp bột nở và tạo độ xốp. Khi ủ bột men sẽ sinh khí CO2 làm các sợi gluten giãn nở hình thành cấu trúc xốp đặc trưng. Do đó cần đảm bảo men còn hoạt động tốt và được kích hoạt đầy đủ trước khi trộn bột. Bạn có thể thử men bằng cách hòa vào nước ấm cùng một ít đường nếu sau vài phút xuất hiện bọt khí thì men đạt yêu cầu.
Nhiệt độ và độ ẩm khi ủ bột cũng cực kỳ quan trọng. Nhiệt độ lý tưởng để ủ bột là khoảng 27 đến 30 độ C với độ ẩm vừa phải để bột không bị khô mặt. Nếu thời tiết lạnh bạn có thể để bột ủ trong lò nướng tắt nguồn và đặt một bát nước nóng bên trong để duy trì độ ẩm và nhiệt độ ổn định.
Thời gian proofing cần điều chỉnh phù hợp với từng loại bánh mì. Thông thường lần ủ đầu kéo dài từ 45 phút đến 1 tiếng cho đến khi bột nở gấp đôi. Sau đó bạn tiến hành nhồi sơ lại để loại bỏ bớt khí thừa rồi tạo hình bánh và ủ tiếp lần hai khoảng 30 đến 45 phút để bánh đạt độ nở tối đa trước khi nướng. Một mẹo nhỏ là bạn có thể ấn nhẹ ngón tay lên bề mặt bột nếu vết lõm từ từ trở lại nghĩa là bột đã ủ đạt.
Ngoài ra khi ủ bột bạn nên đậy kín bằng khăn ẩm hoặc màng bọc thực phẩm để tránh bề mặt bị khô nứt. Nếu mặt bột khô quá sẽ khiến bột mất nước nở kém và bánh dễ bị nứt khi nướng.
Cuối cùng đừng quên lưu ý đến môi trường nướng bánh. Sau khi proofing xong hãy nhẹ nhàng di chuyển bánh vào lò để tránh làm vỡ các bọt khí đã hình thành trong bột. Nên làm nóng lò trước ít nhất 10 phút và xịt nhẹ nước vào thành lò để tạo hơi nước giúp vỏ bánh nở căng bóng đẹp mắt.
Với các kỹ thuật proofing cơ bản và lưu ý quan trọng trên bạn sẽ tự tin hơn trong việc làm bánh mì tại nhà. Một chiếc bánh mì mềm xốp thơm ngon với độ nở hoàn hảo chắc chắn sẽ làm hài lòng cả gia đình và mang lại niềm vui cho người thợ bánh nghiệp dư.