Đậu phụ (tofu) là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực châu Á nhờ tính thanh đạm, dễ tiêu hóa và giàu protein thực vật. Tuy nhiên, không ít người gặp khó khăn khi chế biến đậu phụ vì sau khi nấu thường bị mềm nhũn, vỡ nát hoặc chảy nhiều nước khiến món ăn mất ngon. Để khắc phục điều đó, bạn cần nắm một số bí quyết trong khâu sơ chế và chế biến. Dưới đây là hướng dẫn cách xử lý đậu phụ đúng cách để món ăn giữ được độ săn chắc, thơm ngon và hấp dẫn.
- Chọn đúng loại đậu phụ
Trên thị trường có nhiều loại đậu phụ khác nhau như đậu phụ mềm (silken tofu), đậu phụ thường (firm tofu) và đậu phụ siêu cứng (extra firm tofu). Nếu bạn định chiên, xào hoặc nướng thì nên chọn loại đậu phụ cứng hoặc siêu cứng để giữ hình dạng tốt hơn khi chế biến. Loại đậu phụ mềm thường phù hợp với món canh, súp hoặc hấp. - Ép ráo nước trước khi nấu
Một trong những nguyên nhân chính khiến đậu phụ bị mềm và chảy nước là vì trong đậu còn giữ nhiều độ ẩm. Trước khi nấu, bạn nên ép đậu phụ để loại bỏ phần nước thừa. Cách làm đơn giản là dùng khăn sạch hoặc giấy thấm bọc miếng đậu, sau đó đặt một vật nặng lên trên như chảo, đĩa hoặc sách trong khoảng 15–30 phút. Càng ráo nước thì đậu càng dễ chế biến và giữ được độ săn chắc. - Cắt đậu phụ đúng kích thước và thao tác nhẹ tay
Khi đã ráo nước, hãy cắt đậu phụ thành miếng vừa ăn, không quá nhỏ để tránh vỡ nát trong quá trình nấu. Nên sử dụng dao sắc và cắt dứt khoát. Trong quá trình chế biến, hãy đảo nhẹ tay hoặc dùng thìa lật để tránh làm nát kết cấu đậu. - Chiên sơ đậu phụ trước khi nấu
Một mẹo quan trọng giúp đậu phụ không bị mềm là chiên sơ các mặt cho đến khi vàng nhẹ trước khi cho vào món chính. Lớp vỏ chiên sẽ giúp giữ nước bên trong và giữ hình dạng đậu khi nấu với nước sốt hoặc trong các món hầm. Có thể chiên ngập dầu hoặc chiên ít dầu trên chảo chống dính, tùy khẩu vị và nhu cầu ăn uống. - Tránh đảo quá nhiều khi nấu
Khi nấu đậu phụ với các món sốt hoặc canh, không nên đảo quá thường xuyên hoặc quá mạnh tay. Chỉ cần nhẹ nhàng lật hoặc đảo một đến hai lần để giữ hình dạng miếng đậu. Với các món kho hoặc nấu lâu, nên để lửa nhỏ và đậy nắp để đậu ngấm gia vị từ từ mà không bị nát.
Đậu phụ là nguyên liệu đơn giản nhưng nếu biết cách xử lý đúng, bạn sẽ có được món ăn không chỉ ngon miệng mà còn có kết cấu hấp dẫn. Việc sơ chế kỹ và chọn phương pháp nấu phù hợp sẽ giúp đậu phụ không còn bị mềm nhũn hay chảy nước, phù hợp để kết hợp với nhiều loại món ăn từ Á đến Âu.